PANCETTA IN SOUS VIDE

di Luca Gallozza, amico del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

 

Una pancetta di maiale in sous vide non l’avevo mai fatta e non amo sbagliare e buttare via il tempo. Ma con pazienza e voglia di riuscire, mi son inventato il piatto, ho replicato la cottura della pancetta e ho aggiunto del mio. E da tutto ciò che ho imparato un po’ qua un po’ la ho raggiunto il mio obiettivo.Il nome che ho dato al piatto è : ” Maialino scappato nel bosco e i suoi sapori ” . Descrivo brevemente. Brine di 24 ore. Importante descriverlo perché è qui l’uso maggiore di spezie. 2 Kg di acqua, 200 gr di sale e 200 gr di zucchero Muscovado, 120 gr di vino bianco, 15 gr di fumo liquido aromatizzato all’ hickory, 25 grani di pepe misto, 8 bacche di ginepro, 10 bacche di mirto e 3 chiodi di garofano e 1/2 cucchiaino di aglio in polvere. Pancetta da 900 gr circa in sous vide 24 ore a 72 gradi, sporzionata e cauterizzata in padella rovente, mais passato al cannello, cardoncelli mollicati con prezzemolo, aglio e peperoncino hot Lemon, nocciole tostate salate e caramellate al cumino e peperoncino di cayenna, castagne al burro alla valdostana, foglie di cipolla confit caramellate, semisfere di mele verdi golden marinate al finocchietto, agretti scottati al limone, salsa di mirtilli al cannonau con mirtilli freschi e fiori edibili. Il tutto accompagnato da un buon cannonau di Jerzu. C’ est la vie. 😉😁
Molto soddisfatto del risultato ottenuto. Ditemi voi la vostra… magari sul gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

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