Salmone cotto a basse temperature con panatura di paprika forte, senape, aneto e rosmarino

di Giovanni Laddomada, ‎amico del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

Un grande piatto quello che ci propone il nostro amico Giovanni, bravo non soltanto in cucina ma anche con lenza e canna da pesca e soprattutto progettista di utensili  originali come il pressapolpo proposto un pò di tempo fa. Ma ecco dalla sua viva voce il racconto di come si confeziona questa ricetta da leccarsi i gomiti:

Ho preso un salmone intero da 6kg, sfilettato spinato e diviso in tranci. La porzione per 2 persone prevedeva 2 bei tranci che sono stati messi a marinare circa 6 ore. Per la marinatura è fondamentale avere una parte acida, una grassa ed un legante. La parte acida in questo caso succo di limone ha la peculiarità di esser formata da molecole molto piccole in grado di penetrare all’interno delle fibre del nostro alimento da marinare. La parte grassa in questo caso olio extravergine è quella che da maggior sapore, ma composta da molecole grandi che da sole non sono in grado di attraversare le fibre. C’è bisogno di un legante. Secondo me tra le spezie la migliore in assoluto è la senape, io l’ho utilizzata in polvere, (se non dovesse piacere, va benissimo anche la lecitina di soia che non ha gusto, è neutra). Ho preso un cucchiaino di senape, l’ho unita al limone e l’olio extravergine, ho dato un’ energica sbattuta e ho immerso il salmone. In modo che il limone penetrando tra le fibre grazie alla senape riesca a tirarsi dietro l’olio extravergine. Ho aggiunto anche pepe rosa in grani, sale e aneto. Ho messo il tutto a riposare in frigo. Ho tolto il salmone dal frigo per un’ora prima della cottura. Quindi l’ho adagiato su carta forno spolverato con aneto, rosmarino e paprika forte e cotto per 60′ a 80° con una sterzata finale di grill a 220° per pochi minuti. Servire caldo.

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