RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ASPARAGI, CRUDO DI MAZARA E GRANELLA DI MANDORLE

di Demetrio de Salvatore, amico del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

Ecco una ricetta meravigliosa e sicuramente buonissima, che ci regalo il nostro amico chef. Con la sua solita (per lui, insolita per gli altri) classe ci presenta questo piatto bellissimo, io mi sono avvicinato per vederlo meglio ma non ho trovato il tiepore del piatto appena finito, bensì il duro impatto con lo schermo peccato ci sia ancora tutta questa distanza tra virtuale e reale. Vabbè, proviamo a rifarlo a casa, anche se rifarlo uguale appare impossibile, almeno nel mio caso 😉

Ingredienti per 4 persone:

Preparare un leggero fumetto, facendo sobollire per 20 minuti dell’acqua con gli scarti dei gamberoni insieme a cipolla, sedano, carota, pepe nero in grani, servirà per la cottura del riso.
Per la tartare di gamberoni: Tagliare a pezzettini la polpa di 12/16 gamberoni precedentemente abbattuti e lasciarli insaporire in una ciotola di vetro con un filo d’olio evo, sale, pepe (o peperoncino), scorza di limone grattugiata e del timo fresco. Coprire con pellicola e tenere in frigorifero.
Fare rosolare in un tegame mezza cipolla tritata con olio evo, unire un mazzetto di asparagi tagliati a pezzettini lasciando intere le punte. Fare cuocere circa dieci minuti o finché sono al dente, aggiungendo del fumetto, regolare di sale e lasciare da parte.
In un altro tegame fare tostare a fiamma bassa per qualche minuto, girando continuamente 350 gr di riso carnaroli o vialone nano (io uso Sant’Andrea Goio dop). Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, freddo di frigorifero (In questo modo si abbassa la temperatura e nel chicco si crea un involucro che durante la cottura facilita l’uscita dell’amido, rendendolo più cremoso). Appena sfumato il vino, aggiungere del fumetto bollente, in quantità misurata, iI riso deve assorbire il fumetto prima di aggiungerne dell’altro e sempre mescolando in continuazione con una frusta (aiuta tantissimo nel risultato finale del risotto, in quanto la frusta va a montare l’amido come si fa per una crema).
Verso tre quarti cottura aggiungere 50 gr di burro e mescolando sempre (tantissimi usano mantecare il riso a fine cottura e fuori dal fuoco, io preferisco durante la cottura, così il burro è più digeribile e soprattutto ci aiuta nella cremosità, in quanto lavorato con la frusta crea un’emulsione con l’amido del riso, risultando appunto più cremoso). Subito dopo aggiungere gli asparagi preparati in precedenza, lasciando qualche punta per decorare, regolare di sale e portare a cottura sempre mescolando, lasciandolo al dente ed aggiungendo una bustina di zafferano sciolto in poco fumetto tiepido o 16/20 stimmi leggermente pestati e lasciati in infusione per due ore nel fumetto o acqua bollente (lo zafferano è termolabile, perde in parte il suo aroma se rimane a lungo a contatto con il calore. Per questa ragione è consigliabile aggiungerlo alle pietanze poco prima di toglierle dal fuoco, mescolando bene fino a quando non si sarà uniformemente distribuito). Ultimata la cottura, impiattare il risotto, adagiando sopra la tartare di gamberoni preparata prima, con l’aiuto di un coppa pasta da 7 cm di diametro e aggiungere una manciata di granella di mandorle tostate, qualche punta di asparago e decorare a proprio piacimento. Il decoro che ho messo sulla tartare non è zafferano, bensì germogli di bietola rossa.

 

Vino abbinato: Alsace Gewurztraminer, lo trovi qui

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