Filetto di maiale marinato a secco

di Alessandro De Luca, moderatore del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

Con questa ricetta il nostro artista Alessandro ha vinto “a mani basse” il contest sul basilico, annientando ricette molto più caratterizzanti questa spezia come il pesto alla genovese o gli abbinamenti con mozzarella e pomodoro. E’ una ricetta molto particolare che aprirà un filone che andremo a studiare e ad analizzare insieme a voi: le marinature a secco. Teniamo a precisare che questo tipo di preparazione non è immune da rischi di contaminazione, quando si consumano carne o pesce crudi, e non abbiamo a disposizione un abbattitore, con il congelatore di casa non si elimina completamente il rischio. Fatta questa doverosa precisazione, visto che la nostra salute è più importante del gusto, passo la parola al mitico Ale per illustrarci questa splendida ricetta:

Preso un filetto di maiale (io ho utilizzato un pezzo da 1 kg), cospargetelo, strofinando un po’, con un mix di erbe: origano, rosmarino, paprika verde, basilico, cipolla, aglio, lavanda, dragoncello, peperoncino, poi ricopritelo con sale e zucchero (considerate 2 kg di sale e zucchero per ogni kg di carne). Per quanto riguarda le percentuali io ho messo 70% di sale e 30% di zucchero, devo dire che la consistenza era ottima, tuttavia il sapido era eccessivo per cui riproverò portando le percentuali rispettivamente a 55% e 45%. Va tenuto coperto da pellicola e nella parte più bassa del frigo per 5 giorni. Si consuma così come è. Si possono utilizzare tutti i tipi di carne: manzo, maiale, pollame, anche il pesce, Tania Molena addirittura lo fa anche con qualche verdura (asparagi, carote, zucchine). Nelle carni io elimino il grasso, che tende a diventare rancido.

 

Altre indicazioni o varianti:

Rosella Perrone: Prova a sostituire la lavanda con la cannella e il macis.

Alexandre Pallas Arroyo: Se mi posso permettere io faccio 50-50 di sale e zucchero e viene ottima.

Gloria Giotto: Io generalmente faccio 50 e 50 però per 48 ore.

Carla Irimia: 50/50 uso per il salmone, la carne rossa solo sale e aromi, non utilizzo zucchero. La % di sale è in funzione del peso della carne. Noi non superiamo il 10% di sale rispetto al peso della carne/5gg.

 

Vino abbinato: Pinot nero dell’Oltrepò Pavese, lo trovi qui

 

4 Comments on "Filetto di maiale marinato a secco"

  1. Ciao, ho seguito il procedimento, il risultato è ottimo, solo è troppo salato.
    Dove ho sbagliato?

  2. Gentilmente chiedo se dopo la mari natura a secco, soprattutto se filetto di maiale, per sicurezza non avendo abbattitore posso metterlo in freezer e se si per quanto tempo? grazie

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