Patè Flambè Affumicato in gelatina di Pesca Londa al profumo di alloro

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di Shamira Gatta, amica del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

Per il Patè

300 g di fegatini di pollo freschissimi
70 g di burro freddo salato d’alpeggio
2 scalogni
4 foglie di alloro
pepe nero appena macinato
sale
1/2 bicchiere di marsala
1 presa di peperoncino

Tritate molto finemente gli scalogni, lasciate che si dorino a fiamma bassa in metà burro.
Unite le foglie di alloro, alzate la fiamma e sfumate con il marsala, inclinate la casseruola in modo che il composto si infiammi, attendete che la fiamma si spenga, quindi portate a cottura, salate, pepate, eliminate l’alloro e trasferite in un robot a lame, aggiungete il rimanente burro freddo e tritate finemente il composto fino ad ottenere una crema.
Trasferite in frigorifero e lasciate solidificare per 30 minuti, trascorso il tempo togliete dal frigo ed affumicate con legno di pesco.
Date al patè la forma di una pesca e rimettete in frigo.
Con queste dosi otterrete 3 pesche.

Per la “scorza”

200 ml di estratto di pesca
200 g di polpa di pesca
1 presa di sale
4 gocce di tabasco
1 g di agar agar

Unite a freddo tutti gli ingredienti, con una frusta a mano mescolate bene, trasferite su una fiamma alta e fate addensare qualche minuto, quindi fate intiepidire e colate sulle pesche di patè.
Decorate con foglie di alloro
Servite accompagnando con grissini, crostini e bruschette.

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