Caciotta al pepe nero – Cagliata con nigari e limone

formaggio

Una delle cose che più mi da soddisfazione in cucina è sicuramente il formaggio. Il fascino e la magia della cagliata mi affascina da sempre, e adesso fare ricotta, pecorino, caciotta e gorgonzola con le mie mani mi riempe di gioia. Da alcuni anni ho iniziato ad utilizzare anche dei caglianti diversi rispetto a quelli sintetici: questa caciotta, ad esempio, è fatta utilizzando nigari e limone.

Ingredienti per una forma di caciotta

Latte di mucca 7l
Nigari 18 g (lo trovi qui)
Acqua calda 350 ml
Limoni 1 e 3/4
Pepe nero q.b.
sale q.b.

Porta il latte quasi ad ebollizione in una pentola molto capiente. Nel frattempo sciogli il nigari nell’acqua calda. Quindi strizza i limoni nella cuotola insieme ad acqua e nigari. Versa il tutto nel latte lentamente girando in continuazione per 30′ circa. Copri il tutto con pellicola trasparente o con un coperchio, coprendo a sua volta la pentoal con delle coperte o dei vestiti di lana per cercare di conservare il calore più facilmente per 10′ circa. Filtra con un colino a maglie strette o con della stoffa la cagliata. Il liquido in eccesso può essere conservato si tratta del siero, ovvero la parte meno grassa del latte, è un’ottima bevanda puoi consumarla calda o fredda. Pressa la cagliata cercando di eliminare il liquido in eccesso. La pressatura è un operazione delicata, devi trovare un giusto compromesso perchè se pressi troppo il formaggio sarà molto duro, se pressi poco il siero in eccesso può provocare delle muffe durante la stagionatura. Una volta pressato metti in una fuscella, aggiungi una mancita di grani di pepe, sala la parte superiore e lascia sgocciolare per 12 ore circa. Trascorse le 12 ore gira la forma e sala anche le parti laterali e inferiore. Puoi stagionarlo o consumarlo fresco.

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