Sovracosce di pollo disossate alla cacciatora in fondo bruno ed olive nere

Buongiorno amici, ecco una spettacolare versione di una ricetta classica come il pollo alla cacciatore, ma impreziosita e personalizzata dal grande estro del nostro amico Mauro.

di Mauro Poddie, amico del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

La preparazione richiede del tempo. I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse come il vitello, cipolla, sedano, carote oppure con carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche. È importante usare ossi di animali giovani (vitello, pollo) perché più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi che con la cottura si trasforma in gelatina e conferiscono alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante. Il fondo bruno è un fondo vero e proprio, cioè una base di cucina, mentre altra cosa sono i fondi che rimangono nella padella al termine della cottura di arrosti, stufati, pesce e verdure. I fondi bruni si usano come base per le salse o per sughi a cui vengono poi aggiunti altri ingredienti come la panna.

Ingredienti per Fondo bruno
Carota a cubetti 200 gr
Cipolla a cubetti 200 gr
Carne di pollo (in questo caso, altrimenti andrebbe di vitello e/o maiale!) ossi e ritagli 2 kg
Aglio 2 spicchi
Pomodoro freschi senza pelle e a pezzetti 300 gr
Concentrato di pomodoro 20 gr
Prezzemolo qb
Basilico qb
Alloro qb
Erba cipollina qb
Timo qb
Sale qb
Chiodi di garofano 5-6
Per circa 2 litri di fondo bruno.
Procedimento per Fondo bruno
È consigliato farsi spezzare gli ossi dal macellaio. Sciacquare abbondantemente le ossa sotto acqua fredda corrente e lasciarle scolare. Accendere il forno a 200° e fare tostare le ossa spezzate e i ritagli di carne su una placca per qualche minuto. Poi aggiungere le carote, i chiodi di garofano, le cipolle e l’aglio e continuare la cottura per altri 30 minuti. Con un po’ di vino si può deglassare volendo la placca su cui si sono rosolati gli ossi e trasferire il tutto in una capiente pentola e unirvi i pomodori, il concentrato di pomodoro ed il mazzetto guarnito di erbe miste. Mescolare, regolare di sale e aggiungere 6 litri di acqua. Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e fare sobbollire per 6 ore, schiumando (togliendo la schiuma in superficie con una schiumarola o colino) di tanto in tanto e controllando che l’acqua copra sempre le ossa. A fine cottura, togliere dal fuoco e filtrate con un colino. Si può conservare per qualche giorno in frigo. Richiedendo una cottura lunga, si consiglia di congelare in mono porzioni il fondo bruno (una volta raffreddato) per poter averlo sempre a portata di mano.
Per le sovracosce
Sovracosce
1 Acciuga
Vino bianco
Olive nere
Rosmarino
Mettere le scovracosce disossate nella retina alimentare, in una padella mettere dell’olio evo, uno spicchio d’aglio e fare sciogliere una acciuga quindi inglobare le sovracosce e farle ben rosolare a fuoco vivace su tutti i lati, a questo punto sfumare con del vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere le olive nere e del rosmarino sminuzzato alla lama ed abbassare la fiamma. Cucinare per circa 30-40 minuti girando spesso le sovracosce ed irrorandole con due mestolini di fondo bruno già pronto. Raggiungere la cottura perfetta della carne (circa 90° al cuore!), togliere dalla retina, e servire…😉

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