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Come si valuta un prodotto?

Innanzitutto guardando gli ingredienti. Abbiamo preso 4 tipi diversi di omogeneizzati e siamo andati a leggere le etichette: l’ingrediente principale (che oscilla tra il 22 ed il 30%) è “carne”. Carne di cosa? Di manzo, di pollo, di bisonte, di coccodrillo, di serpente a sonagli? In parte scherzo, ma questo manca… Valutavamo tra le altre cose la presenza possibile di conservanti. Ebbene, ormai i prodotti alimentari a forte rischio di inquinamento microbico vengono sterilizzati. Il prodotto chiuso, sigillato si conserva per lunghi periodi senza rischi e senza conservanti. Quindi su questo tipo di prodotti il problema non sono i conservanti bensí la scarsa trasparenza nell’etichetta, del resto abbiamo registrato questo problema anche sulle spezie. Negli ultimi anni abbiamo assistito alla crescente preferenza nell’assunzione di prodotti controllati e sterilizzati. Questa tendenza si sospetta che possa agevolare la diffusione di malattie autoimmuni, ormai molto diffuse nella nostra società occidentale: sterilizziamo tutto e alla fine il nostro corpo non trovando piú gli anticorpi se li inventa!

C’è anche un tema biologico: a livello nutrizionale c’è differenza tra prodotti ‘elaborati’ come questi e i prodotti naturali. Preferire i prodotti naturali è importante perchè il bambino si abituerà ai sapori più genuini. Anche perchè troppo spesso nei prodotti industriali vengono aggiunti artificialmente sale e zuccheri per dare un sapore più deciso e renderlo più appetibile, fino a creare quasi una dipendenza.

Come avviene il processo di omogeneizzazione?

Questo sistema fu inventato nel XIX secolo per il latte, che non omogeneizzato tendeva a separarsi. Per i prodotti solidi, carne, pesce frutta e verdura, si opera in questo modo: se necessario (per carne e pesce sicuramente) si cuoce la materia da omogeneizzare, poi la si sottopone ad un primo processo di microfrantumazione (con omogeneizzatori/emulsionatori meccanici sotto-vuoto, come per la cosmetica o simili), della massa cotta nel brodo di cottura, oppure in una soluzione acquosa diversa. In questo modo si ottiene una massa semiliquida o liquida addirittura, che può essere sottoposta alla omogeneizzazione ad alta pressione con valvola di rottura, come per il latte. Il prodotto a questo punto è liquido. Come conferire la giusta consistenza? Ecco a questo punto l’intervento di additivi di viscosità/consistenza, molto simili, anche questi, a quelli utilizzati nella cosmetica. Vengono utilizzati gelificanti o viscosizzanti, solo naturali: gelatine animali, gomma guar, gomma xantan (batterica), derivati della cellulosa, ed altri che si trovano nei testi di chimica industriale. Possono essere utilizzati altri additivi: vitamine, aminoacidi essenziali (dei quali il prodotto base può essere privo o carente), acidi (nel caso di derivati vegetali) come, ad esempio, l’acido citrico. Le lavorazioni vengono condotte in ambiente sterile ed i vasetti confezionati e sigillati, devono essere sterilizzati col calore (a doppia fase, tanto il prodotto è cotto). Nei paesi Europei e negli USA, i processi sono rigorosamente controllati in modo continuativo anche dal punto di vista microbiologico sia in modo automatico sia direttamente dai tecnici di produzione (a campione). Quindi dopo aver analizzato il sistema possiamo affermare che gli omogeneizzati non contengono conservanti, visto che il processo produttivo non li rende necessari, anche se, come abbiamo visto, contengono vari tipi di additivi, non tossici quali gelificanti, viscosizzanti la massa, vitamine e aminoacidi.