di Tania Molena, amica del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

Buongiorno gruppo, con Marco Pingitore abbiamo pensato di approfondire un po’ di più il tema “SALI BILANCIATI”.
Il Sale bilanciato è composto in percentuale diversa, da sale e zucchero ad esempio (70% sale 30% zucchero), ed ogni alimento ha una percentuale diversa.
Per la carne bianca avremo una certa percentuale la carne rossa un’altra diversa dalle verdure che a sua volta ne avranno una diversa dal pesce (vi metto qui sotto la tabella di riferimento, già postata sul gruppo qualche giorno fa); inoltre varia la quantità per kg in base al prodotto.
Il Sale bilanciato contribuisce a dare più sapore ai cibi ed in caso di cottura a bassa temperatura aiuta a mantenere i colori più brillanti soprattutto nelle verdure.
Come tutti sappiamo il sale disidrata l’alimento e così fa anche lo zucchero che però bilancia il sapore che altrimenti risulterebbe troppo salato; con il sale e lo zucchero possiamo aggiungere delle spezie che possono essere mescolate o messe prima d’aver ricoperto l’alimento con il sale bilanciato; infatti il sale ha la proprietà di estrarre gli oli essenziali delle spezie.
Con il sale bilanciato possiamo cuocere un alimento, la cottura dipende dal tempo con cui l’alimento rimane coperto dal composto, dal peso dell’alimento e dal tipo di alimento.
La cottura si può controllare dal colore dell’alimento che all’inizio sarà più chiaro per diventare con più scuro mano a mano che si cuoce.
Quando si raggiunge il grado di cottura desiderato basterà togliere il sale con un coltello e poi con un pennello.
Con  questo metodo si possono cucinare anche le uova, anche in questo caso il risultato dipenderà molto dal tempo in cui lasciamo a marinare l’uovo.

SALI BILANCIATI DI BASE PER SALAMOIE SECCHE NEUTRE:

SALE PER VERDURE:
100 g. sale
70 g. zucchero
da utilizzare 20 g. x kg.

SALE PER CARNI ROSSE:
63 g. sale
37 g. zucchero
da utilizzare 9 g. x kg

SALE PER CARNI BIANCHE:
67 G. sale
33 g. zucchero
da utilizzare 8 g. x kg

SALE PER PESCE:
65 G. sale
25 g. zucchero
10 g. zucchero di canna
da utilizzare 9 g x kg se il pesce é di mare
da utilizzare 12 g. x kg se pesce é di acqua dolce

SALAMOIA NEUTRA DA SIRINGATURA
Ingredienti :
l. 10 acqua
g. 900 sale marino
g. 400 zucchero semolato
Per gli aromi naturali
g. 20 alloro
g. 70 pepe bianco
g. 25 aglio
Bollire l’acqua con tutti gli aromi, abbattere di temperatura +3°, filtrare con una garza.
Iniettare la salamoia nelle carni ogni 2 cm fino al totale assorbimento (10% del peso della carne)
Sia i Sali bilanciati che Le salamoie possono essere aromatizzate per conferire gusti particolari e personalizzati ai nostri prodotti di base.
Es :
Rosmarino – Timo – Chiodi garofano – Bacche di ginepro – Pepe in grani nei Sali bilanciati
Aceto di lamponi – Riduzione di vini pregiati – Vermouth per le salamoie ad iniezione

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