Buonissimo e scenografico piatto ispirato dal mio recente soggiorno a Napoli

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Ingredienti

Per la pasta allo scoglio

Pasta 300 g

Cozze 250 g

Vongole 250 g

Calamari 500 g

Scampi 4 pezzi

Mazzancolle 8 pezzi

Pomodorini 200 g

Salsa di pomodoro 1 bicchiere e mezzo

Vino bianco 1/4 bicchiere

Aglio 2 spicchi

Peperoncino q.b.

Olio Evo q.b.

Sale q.b.

Prezzemolo q.b.

Per il cappello

Farina (0,25 kg), questa qui

Sale (5 g)

Olio extravergine d’oliva (35 g)

Lievito di birra (1/2 cubetto)

Zucchero (un pizzico)

Fagioli cannellini 300 g

Preparazione

Tenete a bagno i fagioli cannellini per 5/6 ore.

Mettete le vongole in acqua salata (35 g di sale ogni litro d’acqua). Devono essere ricoperte da più di 4 dita d’acqua. Coprite il recipiente con un panno scuro: le vongole devono stare al buio. Tenetele in bagno almeno 3 ore. Impastate energicamente per 10′ gli ingredienti per il cappello e fate lievitare. Nel frattempo lessate in abbondante acqua bollente salata i fagioli, scolate, conservando un bicchiere di liquido. Trascorse le 3 ore buttate via le vongole aperte o rotte. Sciacquatele velocemente per rimuovere la sabbia e dissalarle e mettete quelle integre in una padella capiente senza aggiungere null’altro, né olio, né acqua, coprite con un tappo e cuocete per alcuni minuti, fino a che non si aprono. Conservate il liquido prodotto.

Togliete il filo dalle cozze, grattatele esternamente e lavatele. Buttate via le cozze aperte o rotte. Mettete quelle integre in una padella capiente senza aggiungere null’altro, né olio, né acqua, coprite con un tappo e cuocete per alcuni minuti, fino a che non si aprono. Conservate il liquido prodotto insieme a quello delle vongole.

In una pentola grande soffriggete in 3 cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio, il peperoncino e le mazzancolle. Nel frattempo pulite, lavate e tagliate i calamari. Togliete l’aglio dal soffritto e aggiungete i calamari. Fate andare per un minuto. Dopo di che aggiungete il vino bianco e fate sfumare per 1′. Allungate con il liquido di cottura delle cozze e delle vongole. Regolate di sale. Cuocete i calamari per 4′ circa (considerate che dovranno saltare un paio di minuti con la pasta). A parte cuocete in poco olio pomodorini e salsa per 3′. Nel frattempo pulite gli scampi, facendo un taglio centrale sull’addome. Il taglio deve partire dalla coda e arrivare alla testa. Sull’estremità della coda è visibile, tra le carni, un filetto nero: si tratta dell’intestino, che se non verrà eliminato risulterà amarognolo. Quindi prendete uno stecchino di legno e fatelo fuoriuscire, poi estraetelo delicatamente con le dita. Soffriggete l’altro spicchio d’aglio, quando sarà dorato rimuovetelo dal soffritto e fate dorare gli scampi, saranno necessari 3′ su ciascuno dei lati. A parte scottate per 2′ la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela e aggiungete al sugo con i calamari, insieme agli scampi, alle cozze e alle vongole. Saltate il tutto in padella per 2′ circa. Spolverate di prezzemolo, possibilmente fresco. Unite il pomodoro e i pomodorini. Mettete in una pirofila insieme ai fagioli lessati e il bicchiere di liquido di governo. Girate il tutto. Stendete la pasta per il cappello, dovrà essere ben tesa. Passate con un dito zuppo di acqua intorno alla pirofila e schiacciate a copertura l’impasto a cappello. Infornate il tutto in forno caldo a 220° per 9′.

Vino abbinato: Vermentino, questo qui