Ingredienti
(per 12 persone)
2,3 kg. “cappello da prete” di manzo
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
aceto di mele, rosmarino, salvia, olio extravergine, sale, pepe

Preparazione
Pulite il cappello da prete dal tessuto in eccesso, ma senza esagerare. Preferibilmente fate fare questa operazione al macellaio di fiducia, perché lui sa bene quale tessuto lasciare perché serve nella cottura.
Legate l’arrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare sì che la mantenga in cottura.
Rosolate la carne su tutti i lati (circa 5 minuti sul fuoco medio-alto per ogni lato) in una casseruola con le pareti e il fondo spesso (io preferisco una casseruola di coccio) con un filo di olio. Badate a non bucare l’arrosto e aspettate che sia ben colorito su ogni lato prima di girarlo. Poi sfumatelo con mezzo bicchiere di aceto di mele (personalmente non uso vino e poi l’aceto c’è sempre in cucina).
Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, rosmarino e salvia fatti in mazzetto, pepe e sale.
Di solito l’arrosto va cotto nel forno a temperatura 180° per 1,30/2,00 ore circa. Se avete un termometro da cucina, potete controllare la temperatura al cuore di circa 68°/70°. Come dicevo sopra, ho imparato dalla suocera a cuocere la carne nella casseruola sul fuoco, metodo che reputo molto valido e anche più economico. In questo caso a fuoco basso l’arrosto va portato a cottura per non meno di 2 ore, a metà cottura è bene di girarlo. Se il fondo di cottura dovesse asciugare aggiungete un mestolo di brodo ( o acqua) caldo. Se non avete il termometro, forate la carne fino al cuore e controllate che il succo che fuoriesce sia trasparente, senza tracce rosse o rosate.
Quando l’arrosto è pronto toglietelo dalla casseruola, altrimenti sfornate e lasciatelo coperto con un foglio di alluminio a riposare per 10/15 minuti.
Scaldate il fondo, bagnate con un mestolo di brodo (o acqua) e staccate bene il fondo dalle pareti; filtrate e restringete la salsa ottenuta, cuocendola sul fuoco medio.
Servite le fette d’ arrosto con la salsa.

https://lesfriandises-it.blogspot.com/2017/01/arrosto-ricetta-classica.html