Ci ho messo una giornata per farli, ma il risultato ha ripagato tutto il lavoro… Ecco come farli:

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Di Marco Pingitore, amministratore del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

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Ingredienti iniziali

Lievito di birra fresco 22 g

Zucchero 47 g

Burro 38 g

Uova 1

Farina (potenza 280/320 w) 281 g

Acqua 90 g

Impastate tutti gli ingredienti, facendo attenzione a non farlo troppo forte: la temperatura massima a fine impasto dovrebbe essere massimo 28°, se più alta dovete cominciare da capo. Quindi impastate piano piano. Fate lievitare 1h e mezzo almeno: l’impasto deve raddoppiare. L’ideale è tenere sui 28°, io appoggio il tutto in terra con il riscaldamento a pavimento acceso.

Aggiungete all’impasto:

468 g della stessa farina di cui sopra

75 g zucchero

19 g miele

47 g burro

11 g sale

12,5 g latte in polvere

5 uova per 250 g circa

1/3 di bacca di vaniglia

1/5 della scorza di un limone

1/3 della scorza di un’arancia

Impastate il tutto adagio per 10′. L’impasto a questo punto se allungato dovrebbe formare una specie di velo, non dovrebbe né spezzarsi, né appiccicarsi. Dopo un’ora di lievitazione prelevate 93 g di questo impasto e mettete in congelatore ricoperto da pellicola trasparente. Non lo mettete a palla bensì disteso il più possibile per aumentare l’esposizione al freddo. Nello stesso modo: ben disteso e coperto di pellicola mettete in frigo il restante impasto e aspettate un’ora. A questo punto riprendete entrambi gli impasti e riuniteli. Formate una sfoglia distesa e mettete al centro di essa 12,5 g di burro. Chiudete a libro la pasta e distendete con il mattarello in maniera continua, ma senza far fuoriuscire il burro. Piegate a volantino il tutto e mettete in frigo per mezz’ora. Prendete nuovamente l’impasto stendetelo nuovamente e mette al centro altro burro, piegate a libro, stendete e ripiegate a volantino. Rimettete in frigo per mezz’ora. Ripetete questa operazione in totale 3 volte, facendo attenzione di piegare l’impasto sempre da una parte diversa: prima in orizzontale, poi in verticale e così via, questo serve a creare le tradizionali righette al cornetto. Finite le piegature stendete la sfoglia ad uno spessore di 1/2 cm / 3 mm e mettete in forma potete fare polacche o cornetti.

Ecco qui qualche indicazione su come piegarle (non mi prendete in giro per la calligrafia;) )

Fate lievitare per un’ora e mezzo sempre a 28°. Prima di infornare sbattete un uovo (volendo potete aggiungere anche la panna) e spennellate i vostri cornetti. Cuocete in forno caldo a 180° per 20′. Nel frattempo sciogliete sui fornelli 4 cucchiai di zucchero in 2 di acqua. Creerete uno sciroppo da colare sui cornetti.

Vino abbinato: Moscato d’Asti, lo trovi qui