di Mimmo Tinaro, amico del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui
L’originalità e l’eleganza di questa ricetta è incredibile! Soltanto dal titolo ho capito che sarebbe stata molto interessante, ma badiamo alle ciance e scopriamo come si prepara, dalla viva voce del nostro amico Mimmo:
Ho usato tutte ricette del Maestro Maurizio Santin personalizzate a livello di carica aromatica:
Per la tartelletta ho usato una frolla classica aromatizzata al limone e basilico, utilizzando le infiorescenze che avrei dovuto buttare. (le dosi): 500 g farina, 285 g burro morbido, 140 zucchero velo, 50 g farina di mandorle (io ho usato pinoli), mezzo cucchiaino di sale maldon, e buccia grattuggiata di limone e infiorescenze basilico. Metto tutto in planetaria con foglia e faccio riposare almeno una notte.
Namelaka:100 gr. Latte intero, 200 gr. Panna, 5 gr. Glucosio, 5 gr. Gelatina 170 gr. Cioccolato bianco da copertura, una ventina di foglie di basilico. Faccio un infusione a freddo con panna e basilico x una notte. le foglie le sfrego con le mani cercando di rompere le molecole esterne delle foglie, dove si concentrano le sostanze aromatiche. Scaldo il latte con il glucosio, aggiungo la gelatina e verso sul cioccolato bianco. Aggiungo delle foglie di basilico e frullo al minipimer (in questo caso, data la temperatura del latte, l’aroma si perde, ma questa operazione mi serve per dare una leggera tonalità di verde alla crema). Quindi aggiungo la panna filtrata. Lascio riposare x una notte e al momento del montaggio del dolce monto in planetaria con foglia.
Compostina di limone: un limone intero, spezzettato e privato dei semi, 100 g di acqua e 50 g zucchero. Metto sul fuoco e faccio ritirare l’acqua, quindi passo al minipiner.
Montaggio: Tartelletta, piccola quantità di compostina al limone (è molto forte), ciuffo abbondante di namelaka. Foglia di basilico x guarizione.
Per la tartelletta ho usato una frolla classica aromatizzata al limone e basilico, utilizzando le infiorescenze che avrei dovuto buttare. (le dosi): 500 g farina, 285 g burro morbido, 140 zucchero velo, 50 g farina di mandorle (io ho usato pinoli), mezzo cucchiaino di sale maldon, e buccia grattuggiata di limone e infiorescenze basilico. Metto tutto in planetaria con foglia e faccio riposare almeno una notte.
Namelaka:100 gr. Latte intero, 200 gr. Panna, 5 gr. Glucosio, 5 gr. Gelatina 170 gr. Cioccolato bianco da copertura, una ventina di foglie di basilico. Faccio un infusione a freddo con panna e basilico x una notte. le foglie le sfrego con le mani cercando di rompere le molecole esterne delle foglie, dove si concentrano le sostanze aromatiche. Scaldo il latte con il glucosio, aggiungo la gelatina e verso sul cioccolato bianco. Aggiungo delle foglie di basilico e frullo al minipimer (in questo caso, data la temperatura del latte, l’aroma si perde, ma questa operazione mi serve per dare una leggera tonalità di verde alla crema). Quindi aggiungo la panna filtrata. Lascio riposare x una notte e al momento del montaggio del dolce monto in planetaria con foglia.
Compostina di limone: un limone intero, spezzettato e privato dei semi, 100 g di acqua e 50 g zucchero. Metto sul fuoco e faccio ritirare l’acqua, quindi passo al minipiner.
Montaggio: Tartelletta, piccola quantità di compostina al limone (è molto forte), ciuffo abbondante di namelaka. Foglia di basilico x guarizione.
Regole tecniche x massimizzare l’estrazione dell’aroma:
x l’infusione a freddo ho usato basilico genovese e basilico limone (da un po’ più di carica). le foglie vanno sfregate con le mani (o in un mortaio, poi si deve passare), questa operazione libera i terpeni contenuti nelle molecole superficiali della foglia. Essendo coperte da un liquido, la panna, e grazie all’azione del freddo, non si ossideranno.
x l’infusione a freddo ho usato basilico genovese e basilico limone (da un po’ più di carica). le foglie vanno sfregate con le mani (o in un mortaio, poi si deve passare), questa operazione libera i terpeni contenuti nelle molecole superficiali della foglia. Essendo coperte da un liquido, la panna, e grazie all’azione del freddo, non si ossideranno.
Vino abbinato: Franciacorta Brut, lo trovi qui
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