Patè Flambè Affumicato in gelatina di Pesca Londa al profumo di alloro TOPICS:agar agaralloromarsalapatèpepe neropeperoncinopescascalognotabasco Posted By: spezie.org 3 Settembre 2018 di Shamira Gatta, amica del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui Per il Patè 300 g di fegatini di pollo freschissimi 70 g di burro freddo salato d’alpeggio 2 scalogni 4 foglie di alloro pepe nero appena macinato sale 1/2 bicchiere di marsala 1 presa di peperoncino Tritate molto finemente gli scalogni, lasciate che si dorino a fiamma bassa in metà burro. Unite le foglie di alloro, alzate la fiamma e sfumate con il marsala, inclinate la casseruola in modo che il composto si infiammi, attendete che la fiamma si spenga, quindi portate a cottura, salate, pepate, eliminate l’alloro e trasferite in un robot a lame, aggiungete il rimanente burro freddo e tritate finemente il composto fino ad ottenere una crema. Trasferite in frigorifero e lasciate solidificare per 30 minuti, trascorso il tempo togliete dal frigo ed affumicate con legno di pesco. Date al patè la forma di una pesca e rimettete in frigo. Con queste dosi otterrete 3 pesche. Per la “scorza” 200 ml di estratto di pesca 200 g di polpa di pesca 1 presa di sale 4 gocce di tabasco 1 g di agar agar Unite a freddo tutti gli ingredienti, con una frusta a mano mescolate bene, trasferite su una fiamma alta e fate addensare qualche minuto, quindi fate intiepidire e colate sulle pesche di patè. Decorate con foglie di alloro Servite accompagnando con grissini, crostini e bruschette. Vino abbinato: Lagrein Kretzer, lo trovi qui
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