D’accordo con Marco Pingitore, e con grande ritardo, pubblico un primo post introduttivo sugli olii essenziali, sperando che possa essere di interesse e stimoli una discussione.

di Marco Valussi, amico del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

Per iniziare bene penso sempre che si debba partire da delle definizioni che possano essere condivise, in modo che la discussione nasca e possa proseguire su basi comuni, senza fraintendimenti. Ecco perché prima di descrivere gli olii essenziali cercherò di definirli. In effetti sono in questo caso aiutato da una definizione già esistente ed adottata dall’ISO. Secondo questo organismo la definizione di olio essenziale è strettamente procedurale: sono olii essenziali quelle sostanze ottenute tramite un processo ben definito, o meglio tre processi separati. 1. Distillazione in corrente di vapore (a sua volta suddivisa in tre metodiche). 2. Distillazione a secco o distruttiva. 3. Esclusivamente per le bucce degli agrumi, spremitura a freddo. Personalmente ritengo questa definizione non perfetta, e non considero olii essenziali i prodotti del processo 2. e considero essenze i prodotti del processo 3. In un prossimo post potrò spiegare il perché, ma per il momento permettetemi di concentrarmi sul processo 1. Senza scendere nei dettagli, diciamo che la distillazione in corrente di vapore delle piante aromatiche consiste in un processo nel quale l’acqua funge da vettore energetico che 1. Libera l’olio essenziale dalle strutture nelle quali è stoccato nei tessuti vegetali, e 2. Lo vaporizza creando un vapore misto di acqua ed olii essenziali che può essere raccolto e raffreddato per liquefarlo, in modo che l’olio essenziale si separi dall’acqua sia per differenza di polarità (olio essenziale apolare, acqua polare) sia per differenza di densità (di solito olio essenziale meno denso dell’acqua, anche se ci sono molte eccezioni). Ecco quindi che capiamo come gli olii essenziali NON siano un estratto bensì un distillato. Inoltre capiamo che l’olio essenziale consiste in tutte le molecole nella pianta che sono contemporaneamente volatili e liposolubili, ne più ne meno. L’olio essenziale non contiene tutte le molecole profumate della pianta (alcune sono troppo pesanti, altre sono idrosolubili), ma ne contiene alcune che non sono nella pianta (sono state create come artefatti durante la distillazione). Ma quale è la natura degli olii essenziali, cosa contengono? È impossibile dare una descrizione esaustiva, ma diciamo che nella maggior parte dei casi sono composti principalmente da molecole appartenenti alla classe chimica dei terpeni e dei loro derivati terpenoidi, con piccole quantità di molecole di altro tipo, tipo fenilpropanoidi, eteri fenoliche, composti a base zolfo e azoto (ad esempio in aglio, senape, ecc.). Quindi gli olii essenziali non sono un estratto che racchiuda in se l’essenza della pianta bensì un prodotto molto selettivo che contiene una parte minuscola della diversità chimica della pianta. Inoltre non sono essenziali per le piante, nel senso che solo l’1% delle piante superiori contiene olii essenziali, ed anche le piante che li contengono possono sopravvivere (male) senza di loro. Non sono naturalmente essenziali per noi. Ma allora perché si chiamano essenziali? Solo per una contingenza storica, perché la distillazione nel mondo della spagiria/alchimia medievale/rinascimentale è stata collegata con la cosiddetta quint’essenza, e da qui il nome è stato associato al prodotto. In realtà in altri paesi, ad esempio in Germania, il termine più utilizzato è olii volatili.

 

Il testo di questa pagina è distribuito sotto licenza Creative Commons Attribuzione – Condividi allo stesso modo 3.0 Unported.