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Ingredienti

6l latte fresco di pecora preso dal pastore di fiducia

Caglio (quasi un cucchiaio di inverno, 1 cucchiaino e mezzo in primavera/estate), lo trovi qui

Peperoncino calabrese 1 cucchiaino

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione

Filtrate il latte per rimuovere eventuali residui. Lasciate un bicchiere da parte (scopriremo domani il perché 😉 ). In una pentola capiente portate il latte a 38-39 gradi, fatevi aiutare da un termometro alimentare, tipo questo qui, per misurare la temperatura. Mescolate il tutto per renderlo omogeneo via via prima di raggiungere la temperatura indicata. Arrivato a temperatura spegnete il fuoco e unite il caglio, e mescolate per renderlo omogeneo. Tappate la pentola e coprite con asciughini e coperte tutto intorno: serve per cercare di conservare la temperatura il più possibile. Dopo 20′ controllate la consistenza, deve essere solidificato, è la cagliata, rompetela grossolanamente. Aspettate altri 5′ dopo di che sminuzzate meglio la cagliata e mettetela in una fuscella (la trovate qui), sotto di essa posizionate una capiente insalatiera: serviva per salvare il siero. Spremete la cagliata nella fuscella per rimuovere il siero. Dobbiamo fare questa operazione con attenzione perché se spremiamo troppo il formaggio diventerà troppo duro, se spremiamo poco il siero creerà muffe. Unite il peperoncino e mescolate il tutto. Salate la parte superiore e la parte laterale strofinando bene il sale preso a manciate con la mano. Mettete una tavoletta di legno, meglio abete sotto la forma e lasciatelo ad asciugare per 12 ore circa. Dopo di che salate anche la parte inferiore. Può iniziare la stagionatura. Girate una volta al giorno da sopra a sotto per i primi 15 giorni. Avendo cura di ungerlo leggermente con olio evo ogni 2 giorni per queste 2 settimane: questa operazione serve prevenire le muffe e per evitare spaccature/crepe nella forma. La stagionatura dovrebbe avvenire ad una temperatura di 10-15 gradi con umidità del 80%.

I tempi di stagionatura variano a seconda del prodotto che vogliamo fare:

Tuma – entro 2 settimane

Primo sale – entro un mese

Secondo sale o media stagionatura – entro 4 mesi

Alta stagionatura – oltre 4 mesi

Vino abbinato per il pecorino fresco: uno Chardonnay, lo trovate qui – per il pecorino stagionato: Barbera vivace, lo trovi qui