Baccalà alla vicentina

È la ricetta vicentina per eccellenza… Anche se questa è una mia versione rivisitata. Una curiosità si parla di baccalà ma in realtà per prepararlo si usa lo stoccafisso. Questo perché a Vicenza utilizzano la stessa parola per definire il merluzzo sia quello essiccato sia quello sotto sale.



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Ingredienti

Stoccafisso (ideale tipologia ragno) 500 g

Cipolla 1

Sarde sotto sale 20 g

Latte intero 180 g

Parmigiano reggiano un cucchiaio e mezzo

Pepe di cubebe q.b.

Prezzemolo q.b.

Farina q.b.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione

Tenete a mollo lo stoccafisso per 3 giorni. Dissalate anche le sarde sciacquandolo sotto acqua fresca. Tagliate, pulite la cipolla e mettetela con abbondante olio in una padella insieme alle sarde. Cuocete a fuoco bassissimo per 20′: le sarde dovranno sciogliersi, se necessario aggiungete dell’acqua per non far attaccare il tutto. Togliete la lisca dallo stoccafisso. Stendetene i pezzi su un piano, mettete sopra una parte del composto di cipolla, salate e sbriciolate sopra un po’ di pepe di cubebe. Stendete sopra anche un velo leggero di farina. Fate questa operazione solo da una parte. Mettete sul fondo di una piccola teglia (più vicini sono i tranci di stoccafisso meglio è) la metà del composto di cipolla rimasto e sopra i pezzi di stoccafisso, mettete sopra il composto di cipolla rimasto ed un altro velo di farina insieme al sale, il pepe di cubebe, il parmigiano e il latte. Cuocete in forno caldo a 150° per un’ora. Non toccatelo mai durante la cottura. Spolverate di prezzemolo. È pronto.

Consiglio

Secondo la tradizione si consuma accompagnato dalla polenta.

Vino abbinato: Tocai Friulano, lo trovi qui

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