Baccalà alla vicentina

È la ricetta vicentina per eccellenza… Anche se questa è una mia versione rivisitata. Una curiosità si parla di baccalà ma in realtà per prepararlo si usa lo stoccafisso. Questo perché a Vicenza utilizzano la stessa parola per definire il merluzzo sia quello essiccato sia quello sotto sale.



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Ingredienti

Stoccafisso (ideale tipologia ragno) 500 g

Cipolla 1

Sarde sotto sale 20 g

Latte intero 180 g

Parmigiano reggiano un cucchiaio e mezzo

Pepe di cubebe q.b.

Prezzemolo q.b.

Farina q.b.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione

Tenete a mollo lo stoccafisso per 3 giorni. Dissalate anche le sarde sciacquandolo sotto acqua fresca. Tagliate, pulite la cipolla e mettetela con abbondante olio in una padella insieme alle sarde. Cuocete a fuoco bassissimo per 20′: le sarde dovranno sciogliersi, se necessario aggiungete dell’acqua per non far attaccare il tutto. Scolate l’olio quasi completamente. Mettete sul fondo di una piccola teglia la metà del composto di cipolla e sopra i pezzi di stoccafisso (più vicini sono i tranci di stoccafisso meglio è), mettete sopra il composto di cipolla rimasto, un velo di farina insieme al sale, il pepe di cubebe, il parmigiano e il latte. Cuocete in forno caldo a 150° per due ore. Non toccatelo mai durante la cottura. Spolverate di prezzemolo. È pronto.

Consiglio

Secondo la tradizione si consuma accompagnato dalla polenta.

Vino abbinato: Tocai Friulano, lo trovi qui

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