Ecco la ricetta più lunga, ma anche più buona delle olive verdi schiacciate.

Di Marco Pingitore, amministratore del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

Ingredienti

Soda caustica 9 g

Olive verdi integre e non macchiate 400 g

Acqua 500 g

Sale q.b.

Mandarino, solo le bucce, qualcuna

Semi di finocchio q.b.

Peperoncino calabrese q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione

Preparate un composto con la soda caustica, fate attenzione che vi ustionate, usate occhiali, guanti per proteggervi. Mettete l’1,8% di soda caustica rispetto al peso dell’acqua (per 400 g di olive, serviranno 500 g di acqua e 9 g di soda caustica). Mettete in un recipiente di vetro e immergete le olive per 8 ore. Devono essere completamente coperte e controllate nelle prime ore se è il caso di riabboccare il composto di acqua e soda con l’assorbimento delle olive stesse. Passate le 8 ore, effettuate dei lavaggi e tenete sotto acqua: 3 al giorno per 2-3 giorni circa, fino a che l’acqua stessa in cui stanno le olive non risulti limpida. Schiacciate le olive. Preparate una salamoia con 150g di sale per litro d’acqua. Fate raffreddare l’acqua e mettete in un barattolo sotto pressione con le olive. Lasciate le olive immerse per 30 giorni. Girate le olive ogni 2 giorni. Se sul pelo dell’acqua si forma uno strato biancastro è normale. Si tratta di microrganismi ‘buoni’ responsabili della fermentazione delle olive. Sciacquate le olive con la stessa salamoia non altra acqua. Preparate una salamoia con 160g di sale per litro d’acqua. Fate raffreddare l’acqua e mettete in un barattolo nuovamente sotto pressione con le olive. Lasciate le olive immerse per 30 giorni. Coservate sotto sale e sciacquatele un giorno e mezzo prima di consumarle, cambiando l’acqua ogni 8 ore circa. Condite con bucce di mandarino, peperoncino, semi di finocchio e olio e dopo il condimento consumate nel giro di 5 giorni massimo.

Ricetta breve Qui

Vino abbinato: Verdicchio dei Colli di Jesi, questo qui