Uno dei dolci siciliani più famosi e buoni…

–

Di Marco Pingitore, amministratore del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

–

Ingredienti

Meringa

Zucchero 85 g

Acqua 25 g

Uova 2 (albume)

Crema

Ricotta di pecora 170 g

Panna fresca 250 g

Pasta di pistacchio 60 g

Frutta candita mista 50 g

Combava in polvere q.b.

Colla di pesce 11 g

Zucchero 25 g

Acqua 10 g

Pan di spagna

5 uova

75 g farina di mandorle, la trovate qui

75 g fecola di patate, la trovi qui

150 g zucchero

1 bustina Vanillina, la trovi qui

Preparazione

Iniziamo dal pan di Spagna: dividete i tuorli e le chiare delle uova. Prendete 75 g di zucchero e sbattete insieme ai tuorli con le fruste elettriche. Sbattete per 7′ circa aumentando velocemente il ritmo di sbattimento. Pulite bene le fruste e sbattete anche le chiare per lo stesso tempo, aggiungendo a metà del lavoro il restante zucchero. Unite i due composti e amalgamate il tutto. Unite la farina, la vanillina e la fecola di patate. Utilizzate un setaccio per limitare la formazione di grumi. Mescolate il tutto dal basso all’alto per evitare di smontare le uova e rendete il tutto omogeneo. Mettete l’impasto in tanti piccoli contenitori separati e cuocete a 160° per 40′, lasciate raffreddare all’interno del forno spento per 20′ circa e non aprite il forno per evitare di sgonfiare il tutto.

Prepariamo la meringa. Facciamo uno sciroppo sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’acqua e portando il tutto ad ebollizione. A parte montiamo gli albumi. Quando sono ben fermi e lo sciroppo ha raggiunto 120° circa, misurate la temperatura con un termometro alimentare tipo questo qui, unite a filo l’albume allo sciroppo. È importante che la temperatura sia quella giusta perché solo così si cuoce e non si smonta l’uovo. Continuate a sbattere il composto per 15′.

Prepariamo la crema. Immergiamo la colla di pesce in acqua fredda per 10′. Nel frattempo con zucchero e acqua fate un nuovo sciroppo. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata, mi raccomando lo sciroppo dovrà essere ancora ben caldo. Girate il tutto fino a scioglimento completo della colla di pesce. Montate la panna, non completamente, diciamo a 3/4. Unite la ricotta e la combava alla meringa, fatelo un cucchiaio alla volta, delicatamente. Quindi unite anche lo sciroppo con gelatina e solo quando il composto sarà ben omogeneo unite anche la panna e la frutta candita. Girate delicatamente dal basso all’alto per non far smontare il tutto ma renderlo omogeneo. Dividete la crema così ottenuta in due parti: in una aggiungete la pasta di pistacchio e girate. Componiamo la cassata. Mettete sotto il pan di Spagna e sopra i due strati di crema colorati diversamente in modo da formare tre strisce di colori differenti: giallo, verde e bianco. Decorate con la frutta candita. Tenete in congelatore un’ora prima di servire.

Vino abbinato: Moscato d’Asti, lo trovi qui