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di Marco Pingitore, amministratore del gruppo Facebook “Erbe aromatiche e spezie”, non sei ancora iscritto? Che cosa aspetti? Iscriviti qui

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Tortiglioni 200 g

Vongole 200 g

Cime di rapa 150 g

Strutto 1 noce

Guanciale 50 g

Pecorino romano 15 g

Parmigiano 20 g

4 Tuorli

Pepe nero q.b.

Peperoncino calabrese q.b.

Aglio 2 spicchi

Aceto di vino bianco q.b.

Preparazione

Mettete le vongole in acqua salata (35 g di sale ogni litro d’acqua), devono essere ricoperte da più di 4 dita di acqua. Coprite il recipiente con un panno scuro: le vongole devono stare al buio. Tenetele in bagno almeno 3 ore. Alla fine buttate via le vongole aperte o rotte. Sciacquatele velocemente con acqua per rimuovere la sabbia e togliere il sale, mettete quelle integre in una padella capiente. Cuocete per alcuni minuti, fino a che le vongole non sono aperte, avendo cura via via di toglierle con delle pinze. Filtrate il liquido prodotto, sarà utile più tardi. A parte fate sciogliere lo strutto in una capiente padella, unite il guanciale precedentemente tagliato a tocchettini piccoli. Fate rosolare fino a farlo leggermente scurire. Bagnatelo leggermente con aceto. Nel frattempo mettete l’acqua a bollire, quando bolle salate la pasta e fatela cuocere al dente. Sbattete i tuorli e unite il pecorino romano e il parmigiano precedentemente grattati, unite anche un quarto di bicchiere dell’acqua di cottura della pasta e preparate una salsina. A parte lessate le cime di rapa, dopo averle pulite e lavate, in poco acqua salata. Lessatele per 7-8 minuti. Dopo di che scolatele e passatele sotto l’acqua fredda. Serve per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde. In una padella fate rosolare l’aglio, schiacciato in camicia, con l’olio. Unite anche le cime di rapa e un pò di peperoncino, quanto dipende dai gusti. Fate saltare il tutto per 10′ circa. Quando i tortiglioni sono quasi cotti unite nella padella insieme al guanciale e alle cime di rapa, saltateli per un minuto. Spegnete il fuoco, unite al tutto il composto di tuorlo e pecorino romano, girate il tutto e servite con una ricca spolverata di pepe nero. È pronto.

Vino abbinato: Pinot grigio, lo trovi qui