1,5 kg. coscia di agnello
200 gr. carote
100 gr. ricotta
50/100 gr. fave sbucciate e lessate
1 piccola carota – 1 gambo di sedano
1cipolla – 1 cipollotto – 1 tuorlo – timo
rosmarino – aglio – alloro – limone
aceto di mele o vino bianco
olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Disossate il cosciotto e possibilmente tagliate a pezzi le ossa (per questo chiedete al vostro macellaio).
Mettete la polpa in una pirofila, copritela con acqua e aceto (o altrimenti vino bianco) e qualche rametto di timo e lasciatela marinare per almeno due ore.
Preparate il brodo con le ossa di agnello: raccoglietele in una pirofila e fatele arrostire nel forno accesso al massimo per 30/40 minuti. Tagliate a dadi il sedano, la carota e la cipolla. Metteteli in una casseruola con un rametto di rosmarino e uno di timo, uno spicchio di aglio con la buccia, due foglie di alloro e tre cucchiai di olio; fateli appassire per tre minuti. Unite le ossa arrostite e mescolate per tre minuti; aggiungete acqua fin quasi a sommergerle. Fate sobbollire con coperchio per trenta minuti; dopo riducete un po’ il brodo, in fine filtratelo.
Scolate il cosciotto dalla marinata e asciugatelo. Disponetelo sul piano di lavoro, ben steso, lasciando verso l’alto il lato che era a contato con l’osso.
Profumatelo con qualche ago di rosmarino tritato, sale, pepe; spalmate la carne con un sottile strato di ricotta, che darà il profumo in cottura, poi chiudete il cosciotto lasciando all’interno la parte condita. Con le mani cercate di dare alla carne una forma il più possibile regolare, poi legatela ad arrosto con lo spago da cucina.
Salate, pepate e rosolate con un filo di olio in una pentola adatta al forno, per 3 minuti. Bagnate con il brodo delle ossa e infornate a 180/200°C per circa un’ora e mezza (regolate la temperatura del vostro forno per non scurire troppo la carne e anche il fondo di cottura).
Appassite in una padella il cipollotto con tre cucchiai di olio, unite 200 gr. di carote a dadi e le fave e saltatele per un minuto. Aggiungete il tutto alla carne quindici minuti prima di sfornarla.
Sfornate l’arrosto, toglietelo dalla pentola e mescolate al fondo di cottura un tuorlo e un cucchiaio di succo di limone. Servite la carne con il sugo, le verdure e le patate novelle arrosto.

Note:

potete il giorno prima preparare il brodo, marinare la carne, condirla e legarla; riporre tutto in frigo e, 2 ore prima di pranzo, cuocere l’arrosto;
per ridurre l’impegno potete omettere la preparazione del brodo di agnello e usare al suo posto anche acqua (o altro tipo di brodo); utilizzare le ossa consente di ottenere il fondo di cottura molto ricco e saporito.